2. Các bước thực hiện
Sơ chế (Traditional & Professional) 8+ Giờ Ngâm
Ngâm gạo nếp ít nhất 8 tiếng, vo sạch, để ráo rồi trộn với nước cốt lá riềng và muối.
Đỗ xanh ngâm 4 tiếng, hấp chín, giã nhuyễn rồi nắm thành từng viên tròn (giúp nhân bánh vuông vức khi cắt).
Thịt ba chỉ thái miếng to bản, dài, ướp với nhiều tiêu và hành tím trong ít nhất 2 giờ.
Chuẩn bị lá Sơ chế lá
Rửa sạch lá dong, lau khô. Dùng dao sắc tước bỏ phần sống lưng lá để lá mềm, dễ gập nhưng không làm rách lá. Đây là bước quan trọng để bánh vuông vức, không bị bục khi luộc.
Gói bánh (Home Cook Friendly) 15-20 Phút/Cái
Đặt khuôn gỗ lên mặt phẳng, xếp 4 lá dong vào 4 góc (mặt xanh đậm quay vào trong để màu thấm vào gạo).
Đổ một lớp gạo nếp vào đáy, dàn đều. Tiếp theo là một lớp đỗ xanh, đặt 2 miếng thịt vào giữa, sau đó phủ thêm một lớp đỗ và một lớp gạo trên cùng.
Gập lá, ấn nhẹ tay cho bánh chặt, dùng lạt buộc lại (không buộc quá chặt để gạo có không gian nở).
Luộc bánh (Professional Technique) 8-10 Giờ
Lót cuống lá dong thừa xuống đáy nồi lớn để tránh cháy bánh. Xếp bánh theo chiều dọc, khít nhau. Đổ nước lạnh ngập bánh. Luộc liên tục trong 8-10 tiếng. Lưu ý: Luôn phải có nồi nước sôi bên cạnh để châm nước thường xuyên, đảm bảo bánh luôn ngập dưới mặt nước.
Ép bánh 5-8 Giờ
Sau khi chín, vớt bánh ra rửa sơ qua nước lạnh. Xếp bánh lên bàn phẳng, dùng tấm gỗ và vật nặng ép lên trên trong 5-8 giờ để ép hết nước dư, giúp bánh chắc, phẳng đều và để được lâu.