1. Nguyên liệu
Nước dùng & Thịt
- Xương cổ hoặc xương sống heo 1 kg
- Giò heo (cắt khoanh 1 inch) 500g
- Bắp giò hoặc ba chỉ heo 400g
- Củ cải trắng (cắt khúc) 1 củ lớn
- Hành tây vàng (nướng sơ) 1 củ
- Hành tím (nướng sơ) 4-5 củ
- Khô mực (nướng) hoặc tôm khô 25g
- Gia vị (Đường phèn, Muối biển, Nước mắm) Vừa đủ
Bánh Canh
- Bánh canh tươi (gạo & lọc) 600g
Rau sống & Gia vị kèm
Mâm rau rừng Tây Ninh đặc trưng:
- • Xà lách, diếp cá, tía tô, húng quế, húng lủi.
- • Rau rừng: Quế vị, sao nhái, lá cóc, lá nhái.
- • Hành lá, ngò rí, hành phi, tiêu đen.
- • Nước mắm cốt, ớt hiểm, chanh tươi.
2. Các bước thực hiện
Sơ chế & Chần thịt (15 phút)
Cho xương heo, giò và bắp giò vào nồi nước lạnh với một chút muối. Đun sôi bùng trong 5 phút. Đổ bỏ nước và rửa sạch thịt dưới vòi nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và bọt bẩn.
Nấu nước dùng (2-3 giờ)
Cho thịt và xương đã sạch vào nồi với 4 lít nước lọc. Thêm hành tây, hành tím, khô mực nướng, củ cải trắng, muối và đường phèn. Đun sôi lăn tăn ở nhiệt độ khoảng 85-90°C. Liên tục hớt bọt để nước dùng luôn trong vắt.
Kỹ thuật làm nguội thịt (5 phút)
Kiểm tra bắp giò sau 45-50 phút. Khi thịt vừa chín tới, vớt ra và ngâm ngay vào bát nước đá. Kỹ thuật này giúp thịt săn chắc, không bị thâm và dễ dàng thái lát mỏng. Giò heo vớt ra sau khoảng 1.5 giờ khi đã mềm.
Hoàn thiện nước dùng
Lọc nước dùng qua rây mịn để loại bỏ các nguyên liệu tạo mùi. Nêm nếm lại với nước mắm cao cấp sao cho có vị ngọt thanh từ củ cải, mực và vị đậm đà từ xương thịt.
Trình bày & Thưởng thức
Chần bánh canh qua nước sôi rồi cho vào bát. Xếp thịt bắp giò thái mỏng và giò heo lên trên. Chan nước dùng nóng hổi, rắc hành ngò, hành phi và tiêu. Thưởng thức cùng mâm rau rừng và nước mắm ớt.