1. Nguyên liệu
Phần thịt xá xíu
- 500g nạc nọng heo (pork neck)
- 2 viên chao đỏ (nam nhũ)
- 1 muỗng canh mạch nha/mật ong
- 1 muỗng canh rượu Mai Quế Lộ
- 1 muỗng canh dầu hào
- 1 muỗng cà phê ngũ vị hương
- Tỏi & hành tím băm nhuyễn
Phần cơm & Đồ ăn kèm
- 2 bát cơm trắng (gạo thơm để nguội)
- 1 muỗng canh mỡ heo
- 2-3 quả trứng gà
- 200g cải chíp (cải thìa)
- Dưa chuột
Glaze (Nước xốt quét mặt)
- 1 muỗng canh mạch nha hòa nước nóng
2. Các bước thực hiện
Sơ chế và Ướp thịt
Thịt nạc nọng rửa sạch, thấm thật khô. Dùng nĩa châm đều lên bề mặt thịt để gia vị thẩm thấu sâu. Trộn đều chao đỏ, mạch nha, rượu Mai Quế Lộ và các gia vị khác thành hỗn hợp sệt. Ướp thịt tối thiểu 4 tiếng hoặc qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.
Chế biến xá xíu
Lò nướng: Nướng ở 180°C trong 15-20 phút, quét nước ướp mỗi 5-7 phút.
Áp chảo: Rim cùng nước ướp ở lửa nhỏ cho đến khi nước cạn, thịt chín đều và lớp vỏ bắt đầu caramel hóa.
Kỹ thuật Wok Hei cho cơm
Thời gian: 5 phút
Đun nóng chảo với mỡ heo cho đến khi bốc khói nhẹ. Cho cơm trắng vào đảo nhanh tay ở lửa cực lớn để hạt cơm săn lại, bóng bẩy và ám mùi khói đặc trưng.
Chế biến đồ ăn kèm
Trứng ốp la: Đun thật nóng nhiều dầu, đập trứng vào sao cho phần rìa lòng trắng cháy cạnh giòn tan, nhưng lòng đỏ vẫn phải hoàn toàn lỏng.
Cải chíp: Chần nhanh qua nước sôi có pha một ít muối và dầu ăn để giữ màu xanh mướt và độ bóng.
Hoàn thiện xá xíu
Sau khi thịt chín, quét lớp hỗn hợp mạch nha lên bề mặt để tạo độ bóng "phản quang". Để thịt nghỉ 5 phút trước khi thái lát dày, hơi xéo để phô diễn vân mỡ đẹp mắt.